Schaumwein

Der deutsche Begriff Schaumwein wurde erstmals vom deutschen Dichter Wilhelm Hauff (1802-1827) in seinem Roman „Der Mann im Mond“ im Jahre 1827 verwendet und tauchte dann im Jahre 1876 erstmals in einem Wörterbuch auf. Es ist als Sammelbezeichnung bzw. Überbegriff für schäumende Weine mit einem bestimmten Anteil an Kohlendioxid (umgangssprachlich oft als Kohlensäure bezeichnet) zu verstehen. Je höher der Anteil und je feiner die Bläschen, desto höher die Qualität. Es gibt drei verschiedene EU-genormte Bezeichnungen:
 
 
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Schaumweintypen und Bezeichnungen

Ein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Wein (früher Tafelwein) produziert, dem gänzlich oder zumindest zum Teil Kohlendioxid zugesetzt wurde. Er muss zumindest 3 bar Kohlensäure-Überdruck bei 20 °C aufweisen. Stammt das Kohlendioxid ausschließlich aus einer zweiten Gärung (in Tank oder Flasche), so darf die Bezeichnung Schaumwein verwendet werden. Beim Qualitäts-Schaumwein mit dem Ausgangsprodukt Qualitätswein sind zumindest 3,5 bar Kohlendioxiddruck und ein Alkoholgehalt von zumindest 9,5% vol vorgegegeben. Außerdem muss er zumindest mit zumindest 60 Tage Hefesatzlagerung produziert worden sein.
Eine gute Qualität zeichnet sich durch ausgeprägte Perlfähigkeit mit feinsten, das heißt winzigen Perlen aus. Das wird besonders bei der klassischen Methode mittels Flaschengärung erreicht. Ein leicht schäumendes (perlendes) Produkt geringerer Qualität ist der Perlwein, der weniger Kohlendioxiddruck und gröbere Perlen aufweist. Um Verwechslungen auszuschließen, darf der Korken nicht durch eine Agraffe (Drahtkörbchen) fixiert sein. Diese Ausstattung und der Kohlendioxiddruck haben auch einen Einfluss bezüglich einer Schaumweinsteuer.
Für Sekt (Qualitäts-Schaumwein) gibt es länderspezifische Bezeichnungen (nur Champagner ist herkunftsgeschützt): Afrodis Oinos (Griechenland), Cava (Spanien), Champagner (Frankreich, Champagne), Crémant (außerhalb Champagne), Pezsgő = Sekt, Francia Pezsgő = Champagner (Ungarn), Pjenušca (Kroatien), Sekt, Sparkling Wine (Kalifornien, Australien aber auch in Europa), Spumante (Italien) und Vonkelwyn (Südafrika).

 

Produktionsverfahren

Die einzelnen Arbeitsschritte bei der Schaumweinproduktion sind detailliert unter Champagner beschrieben. Wenn nach der klassischen Champagner-Methode produziert wurde, darf der Text Méthode champenoise (nur für Champagner), sowie für die anderen Schaumweine der Text Méthode classique (alternativ Méthode traditionelle) oder auch in Landessprache verwendet werden. Wenn diese Begriffe auf dem Etikett fehlen ist anzunehmen, dass der Schaumwein nicht nach der klassischen Methode mittels Flaschengärung, sondern mit anderen Verfahren wie zum Beispiel der Méthode charmat (Tankgärung) produziert wurde. Die einzelnen Herstellungs-Methoden unterscheiden sich zum Teil beträchtlich vor allem hinsichtlich der zweiten Gärung:

  • Zweitgärung in gekoppelten Tanks

  • Zuführung von Kohlendioxid bei Perlwein

  • Méthode champenoise: klassisches Champagner-Verfahren

  • Méthode charmat: Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im Tank

  • Méthode rurale (Méthode ancestrale, Méthode artisanale): älteste Herstellungs-Form

  • Méthode dioise: Spezialität des französischen Rhônetals

  • Flaschengärung, Enthefung im Tank

Die Schaumweinherstellung erfolgt reduktiv, in allen Phasen wird Wert auf Luftabschluss gelegt. Gegenüber Stillwein besteht auch bezüglich der Flaschenreifung und Haltbarkeit ein grundsätzlicher Unterschied. In der Regel ist die Entwicklung eines Schaumweines nach dem Dégorgement (Entfernen des Hefesatzes) abgeschlossen. Viele Produzenten lagern danach den Wein vor der Vermarktung mehrere Monate und länger. Ein Schaumwein hat deshalb beim Kauf seine optimale Reife zumeist erreicht und entwickelt sich nicht mehr so wie ein qualitativ hochwertiger Stillwein bis zu einem Höhepunkt bzw. optimalen Trinkreife weiter. Deshalb führen viele Produzenten das Datum (Jahr) des Degorgierens am Etikett an (siehe dazu auch unter Récemment dégorgé).
Als grober Richtwert kann gelten, dass ein Schaumwein bis spätestens zwei (drei) Jahre nach seiner Fertigstellung bzw. gerechnet ab seiner Vermarktung getrunken werden sollte. Einzelne Spitzenprodukte können sich in der Flasche weiterentwickeln. Dies ist jedoch eher die Ausnahme und auch (bei Jahrgangs-Weinen) vom Jahrgang abhängig. Einige Produzenten erzeugen auch lagerfähige Produkte, das ist zum Beispiel das Champagner-Haus Krug. Noch mehr als bei Stillwein ist beim Schaumwein eine richtige Lagerung äußerst wichtig. Optimal sind gleichbleibende Weintemperatur von 10 bis 15 °Celsius, genügend Luftfeuchtigkeit und Dunkelheit.
Mehrere Funde von Champagner-Flaschen in versunkenen Schiffswracks haben gezeigt, dass durch die „idealen Lagerbedingungen“ (dunkel, kühl, hoher Druck, ruhige Lagerung) auch sehr alte Schaumweine noch genießbar sein können. Den Rekord hält ein im Jahre 2010 in einem Segelschiffwrack im Bottnischen Meerbusen (Finnland) gefundener Champagner der Marke Veuve-Clicquot Jahrgang 1839, der nach über 170 Jahren nicht nur genießbar war, sondern sogar ausgezeichnet mundete (siehe dazu unter dem Champagnerhaus Veuve Clicquot-Ponsardin).

 

Süßigkeitsgrad - Bezeichnungen


Die Wahrnehmungs-Schwelle für die Erkennung von Zucker ist bei Stillweinen schon mit 3 g/l, bei Schaumweinen aber erst mit etwa 15 g/l gegeben. Das bedeutet, dass beim Schaumwein durch die Kohlensäure erst wesentlich mehr Zucker den gleichen Süßigkeitsgrad ergibt und die Mengen deshalb wesentlich höher als beim Stillwein sein müssen, um dieselbe Geschmacksempfindung zu haben. Denn „trocken“ bzw. „sec“ beim Schaumwein würde beim Wein bereits „lieblich“ bedeuten, während „brut“ beim Schaumwein dem entspricht, was bei Wein „trocken“ heißt. Der endgültige Gehalt an Restzucker ergibt sich erst beim letzten Schritt der Schaumweinproduktion, nämlich der Zugabe der Dosage (Versanddosage). Bei besonders lange auf der Hefe gelagerten und dadurch milden Produkten wird ggf. auch gänzlich darauf verzichtet (dosage zéro).
Bei Qualitätsschaumwein wird gemäß EU-Verordnung der Restzucker mit entsprechenden Bezeichnungen angegeben. Bei der ersten Stufe „naturherb“ darf nach der Flaschengärung kein Zucker zugesetzt werden. Neben „brut nature“ gibt es alternativ noch brut absolute, brut intégral, brut sauvage, brut ultra, brut zéro, dosage zéro und pas dosé. Die Bestimmungen wurden im Zusammenhang mit der neuen EU-Weinmarktordung per 1. August 2009 geändert (in Klammer z. T. die alten Werte). Zu bemerken ist, dass eine Ausnahmeregelung eigentlich wieder alles aufhebt. Denn der Zuckergehalt darf um maximal 3 g/l von der Angabe auf dem Etikett abweichen. Die zahlreichen Begriffe sind in der Reihenfolge deutsch, französisch, englisch, italienisch und spanisch angeführt (bezüglich der Süßegrad-Bezeichnungen bei Stillweinen von trocken bis süß siehe unter dem Stichwort Zuckergehalt):