Grappa

Gourmetglück - Geschrieben am 26.03.2020

Das aus Trester gewonnene Destillat wurde in Italien nach einer unwahrscheinlichen Hypothese angeblich bereits im 5. Jahrhundert hergestellt. Urkundlich belegt ist aber, dass im 15. Jahrhundert eine Produktion und Export in viele Länder erfolgte. Damit zählt der Grappa neben Armagnac und Cognac zu den ältesten Destillaten. Im Ersten Weltkrieg (1914-1918) wurde der Grappa In Italien zur Stärkung der Kampfmoral an die Soldaten ausgegeben und nach den verlustreichen Isonzoschlachten zu einem nahezu heroisch verklärten Nationalgetränk. Auf Betreiben des italienischen Staates wurde im Jahre 1989 in einer EU-Verordnung festgelegt, dass die Bezeichnung „Grappa“ nur für die in Italien hergestellten Trester-Spirituosen verwendet werden darf. Schließlich wurde dies 2002 auch den italienisch sprechenden Gebieten der Schweiz erlaubt. Verschiedene Produzenten umgehen dies durch Verwendung von Phantasienamen wie Grapillon Grapin, Grappina, Grappinot, Grappo und Grappolo.

Der Name leitet sich von „Grappolo“ (Traube) ab. Er wird besonders in Norditalien in den Regionen Friaul-Julisch-Venetien, Piemont, Toskana, Trentino und Venetien, aber auch in Sizilien hergestellt. Er muss durch direkte Destillation des Tresters gewonnen werden. Es ist also nicht zulässig (wie bei vielen anderen Tresterbränden üblich), einen Grundwein durch Auslaugen der ausgepressten Traubenschalen zu gewinnen und diesen anschließend zu destillieren. Die aufwändige Herstellung erfordert spezielle Destillations-Apparate. Es können verschiedene Weißwein- und/oder Rotweinsorten verwendet werden. Die wichtigsten und wegen ihrer aromatischen Eigenschaften bestgeeigneten sind Brachetto del Piemonte, Chardonnay, Gewürztraminer, Moscato (Muscat Blanc), Müller-Thurgau, Nebbiolo, Riesling, Pinot Noir und Sauvignon Blanc. Zumeist mischt man den Trester verschiedener Sorten, aber es gibt auch reinsortige, wo die Sorte am Etikett aufscheint.

Die besten Qualitäten werden aus den Trestern von Rotweintrauben gewonnen, zum Großteil werden aber Weißweintrauben verwendet. Durch Fässer aus verschiedenen Holzarten wie Kirsche, Eiche oder Kastanie können Farbe und Geschmack/Geruch bestimmt werden. Es gibt aber auch farblose Destillate, die in Stahltanks oder Glasbehältern reifen. Ein Grappa muss nach der Destillation zumindest sechs Monate lagern, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Ein zumindest sechs Monate im Holzfass und anschließend noch sechs Monate luftdicht abgeschlossen gelagerter Grappa darf die Zusatzbezeichnungen Invecchiata, Stravecchia oder Riserva tragen. Es gibt auch mit Kräutern und Früchten aromatisierte Versionen, dafür werden unter anderem Anis, Enzian, Honig, Kaffee, Kümmel, Mandeln, Nelken, Orangen, Pfefferminze und Wacholder verwendet.

Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Grappa mit entmineralisiertem Wasser auf Trinkstärke gebracht. Der vorgeschriebene Mindest-Alkoholgehalt ist 37,5% vol, die meisten weisen aber zwischen 40 und 50% vol auf. Das Destillat zeichnet sich durch einen sehr niedrigen Zuckergehalt von 2% aus. Bekannte Produzenten sind Astigiana, Berta, Capovilla, Giovi, Gobetti, Paolo Marolo, Ugo Marolo, Nardini, Nonino, Pilzer, Giovanni Poli, Jacopo Poli (vom Wine Spectator zum Grappabrenner 2004 gekürt) und Pojer & Sandri.

Das französische Pendant ist der Marc, andere Bezeichnungen siehe unter Trester. Komplette Aufstellungen der zahlreichen Keller-Techniken, sowie der weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

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